酒石的秘密- -

葡萄原汁在生产、贮藏、销售的过程中，极易产生沉淀酒石的现象。常温下酒石酸盐在水中溶解度很小，但在新生产出的葡萄原汁中多以过饱和状态存在，经长时间贮藏或在低温环境中会缓慢形成晶核，进而晶体长大，结晶析出并产生大量的结晶沉淀，结在容器壁与底部，结晶如石，故俗称酒石。

根据酒石的结晶析出过程不同，可将其分为两种模式，一种为初级均相成核模式，指酒石酸盐在葡萄酒中自发产生晶体而结晶析出的过程；另一种为非均相成核模式，指酒石酸盐在外来物体的诱导下产生晶核而结晶析出的过程。

虽然酒石对人体无毒，但由于其影响到葡萄酒的口感指标，所以葡萄酒中有酒石析出，易被误认为葡萄酒的质量出现问题。因此，葡萄酒在保质期内应避免酒石的析出。

那么影响酒石稳定性的因素究竟有哪些呢？

1、pH的影响

pH可以影响物质的解离状态，一般来说在较低的pH(pH<3.8)条件下，酒石酸盐具有较大的解离度，即酒石酸盐以离子状态的形式存在，这个过程就是初级均相成核，可以降低酒石酸盐从葡萄酒中结晶析出的能力。

2、温度的影响

温度对酒石的影响，主要是影响酒石形成晶核的速度。由于晶核的形成是一个可逆过程，所以当溶液温度升高时，可使已经形成的晶核重新溶解于酒液中。

3、酒精度的影响

酒石酸盐的溶解度与溶液的酒精度成反比，在酒石酸盐含量相同的条件下，葡萄酒的酒石稳定性随酒精度的增加而降低。

酒石的产生因素有很多，不可能完全抑制酒石的产生，那么，酒石产生后应该如何去除呢？

浓缩与低温处理相结合是葡萄汁生产中普遍采用的一种去酒石的方法，通过降低浓缩葡萄汁贮存环境的温度，使葡萄汁中的酒石结晶沉淀于容器底部，分离后达到去除酒石的目的。但在实际操作中，也会经常出现反常现象。