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行业资讯 科学普及 科普知识 “无辣不欢”背后的化学知识
“无辣不欢”背后的化学知识
  发布日期:2023-05-06

现在有许多辣味美食深受年轻人欢迎,比如炒年糕,火鸡面,麻辣小龙虾,辣子鸡,酸辣粉等,数不胜数,甚至有不少人都已经到了无辣不欢的“境界”,在辣的满嘴通红的时候,享受着快并痛的乐趣。那无辣不欢背后有哪些化学知识呢?

什么是辣?辣椒的辣是辣椒素类物质刺激口腔导致的。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氢辣椒素是辣椒中的主要辣椒素类物质,不同浓度的稀溶液可以带来不同的刺激感受。对包括人类在内的哺乳类动物都具有刺激性,并在口腔中产生灼烧感。而辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和与其相关一些的化合物并称为辣椒元,它们是辣椒产生的次级代谢产物,也可以对草食动物形成威慑。一般鸟类都不对辣椒元敏感。纯辣椒素是一种斥水亲脂、无色无味的结晶或蜡状化合物。生活中还有一种芥末的辣。芥末是异硫氰酸烯丙酯对鼻腔的刺激导致的。异硫氰酸烯丙酯是种具有强烈刺激性气味,强挥发性的物质,是造成芥子油刺鼻气味的主要原因,会刺激鼻窦造成辛辣感。异硫氰酸烯丙酯,无色或淡黄色油状液体。有刺激的芥子气味,能使皮肤起泡,对肺部有害。微溶于水,溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇时能发生反应而变质。主要用作有机合成原料。

辣的本质是化学物质反应的刺激感。辣是一种疼痛,每个人对于辣的感觉都会有所不同,其本质是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣(这就是为啥切完辣椒手会疼的原因)。而辣与辣之间也有所不同,辣味调料都来源于植物,人们对不同的辣味调料所感受的辣味程度强弱不等。从热辣到刺鼻辣,调味品的排序为,辣椒,胡椒,花椒,生姜,蒜,葱类,芥末。很多人不知道,其实辣与痛之间是画上等号的,辣既是痛。那为何会它还让许多人爱不释口?这又要从人类的伟大进化能力说起。原本,辣椒作为一种珍爱生命、追求上进的植物,在演化时,就是要避免哺乳动物去吃,而让能帮助其繁殖的鸟类去吃。所以让自己长出辣椒素类物质,鸟类没有辣椒素的感受器,吃完拉出来种子还能播种。哺乳动物不行,所以辣椒就演化出辣椒素让哺乳动物怕辣。但是人类,作为更加珍爱生命、追求上进的高级哺乳动物,在漫长的进化中,产生了一种大脑奖励机制。在这种机制的作用下,人体感到痛苦后,会分泌内啡肽。内啡肽(endorphin)亦称安多芬或脑内啡,是一种内成性(脑下垂体分泌)的类吗啡生物化学合成物激素。它是由脑下垂体和脊椎动物的丘脑下部所分泌的氨基化合物(肽)。它能与吗啡受体结合,产生跟吗啡、鸦片剂一样有止痛和欣快感,等同天然的镇痛剂,来平衡这种痛苦。在消除舌上痛苦的同时,在人体内制造了类似于快乐的感觉,而我们把这种感觉误认为来自辣味本身。这就是许多人无辣不欢的原因。跑步愉悦感的产生,也是同样的原理。

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