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行业资讯 科学普及 科普知识 从化工人角度看,闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉
从化工人角度看,闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉
  发布日期:2023-09-18

闻起来“臭”、吃起来“香”的螺蛳粉,从“小米粉”做成了“大产业”,从传统特色产品“蝶变”为“网红食品”。螺蛳粉不仅风靡全国,还远销20多个国家和地区。那么臭的螺蛳粉是什么化学物质引起的呢?同时它还和香水同源?今天我们就来揭示这背后的化学秘密。

螺蛳粉为什么会那么臭?

首先要说明一点,螺蛳粉本身其实并不臭,其臭味主要来源于腌制的酸笋。

酸笋制作简单,只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢?

研究表明,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。

作为一种含硫氨基酸,半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢,一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”,可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基(也叫巯基,-SH)的物质大多都有这种气味,因此常被添加到无色无味的管道煤气中,让人们容易察觉煤气泄漏。

而色氨酸的代谢产物就更绝了,它的名字叫做——粪臭素(skatole)。粪臭素本身在低浓度下,不但不臭,还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高,粪臭素很快就会变成臭味,而且从名字就可以看出,粪臭素的臭味,就是粪的臭味。这个故事告诉我们,香水一定不能喷过量,过香则臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最终产物硫化氢和粪臭素的累积,导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合,使得各种气味物质加速挥发,让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺,欲罢不能。

其实香和臭本来就是一念之间的事。

啥意思?香到极致就是臭,臭到极致就是香。

科学家做过实验,把shi臭中的吲哚分子用酒精稀释400~1000倍后,这股味道就变成了茉莉花的香气。

臭,其实就是一种独特的风味。有些人热衷,有的人厌恶罢了。这可能和大脑中的一个“反应”开关有联系。

闻着“臭”,吃着却“香”,其实与我们的“嗅觉”方式的不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉和鼻后嗅觉的区分。

所谓鼻前嗅觉,是食物气味从鼻腔进入,然后我们“闻到”气味的过程;而鼻后嗅觉,是食物气味从口腔进入,我们“吃或喝到”气味的过程。

螺蛳粉的汤和酸笋的臭味飘散出来,我们的鼻腔闻到了“臭”,这是鼻前嗅觉的体验 。

而当我们张开大嘴巴,不停咀嚼时,酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸以及其他配菜的浓郁香味,会释放出来,舌头会感知到“鲜味”,鼻后嗅觉会觉得“不臭”。

相对来说,鼻后嗅觉过程远比鼻前嗅觉来得更强烈!所以,浓郁的香味一旦占了上风,我们更容易上瘾!

臭也好,香也罢,对于吃货来说,只要两天不吃,馋得慌……

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