酒在我们生活中是非常常见的，很多人爱喝酒，还有“酒香不怕巷子深”的说法，那么酒为什么会有香味？

研究酒风味的目的是明确酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是 先通过风味组学技术解析酒中的挥发性成分和对风味具有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径，期望通过酿造工艺（主要是发酵过程）的调控来稳定关键香气活性成分的含量和配比，以达到稳定酒风味品质的目的。

气相色谱仪、气 相色谱-质谱联机、气相色谱嗅闻联用仪、全二维气相-质谱 联用仪等先进分析仪器 逐渐应用于研究酒的风味成分，使得该类产 品风味分析进入“人机合一”的分子感官组学分析 3.0 时代。

就风味葡萄酒和白酒，研究一下哪些物质带来了香气。

一、葡萄酒

我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

1．果香类（果香/花香/草本味）

（1）酯类——果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。

在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒（Chardonnay）就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜（Grenache）等葡萄酒中。

（2）吡嗪类 ——草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。

在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠（Cabernet Franc）和佳美娜（Carmenere）就往往伴有青椒味；而长相思（Sauvignon Blanc）的典型香气就是青草味。

（3）萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒（Gewurztraminer）中；玫瑰花味常见于麝香葡萄酒（Muscate Blanc）中；薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒（Cote du Rhone）中；而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒（Shiraz）中。

（4）硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）等葡萄酒中；黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）为主的红葡萄酒中。

2．香料味类

（5）莎草奥酮——胡椒味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。

很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。比如，西拉、赤霞珠和绿维特利纳（Gruner Veltliner）等都可能带有胡椒的风味；雷司令干白葡萄酒则往往伴有罗勒香气；而维欧尼（Viognier）和琼瑶浆则可能伴有红胡椒味。

（6）内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红、白葡萄酒都往往有香草和椰子味；而陈年起泡酒则往往带有坚果味。

（7）硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

索诺玛县黑皮诺葡萄酒（Sonoma Pinot Noir）往往伴有咖啡味；而阿根廷马尔贝克葡萄酒（Malbec）则往往伴有巧克力的清香。

贵腐霉——蜂蜜味和姜味，当然了，贵腐霉或者贵腐菌不可以算作化学物质，不过蜂蜜味是一种重要的甜味，不能遗漏。

贵腐菌（Botrytis/Noble Rot）是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。尽管它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能增加风味的浓郁度以及复杂度。

在各类葡萄酒中，苏玳贵腐甜白（Sauternes）以及托卡伊甜白（Tokaji）往往伴有橘子酱味；而迟摘雷司令（Spatlese Riesling）则往往带有姜味。

3．泥土味类

（8）硫化物——矿物味

硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系，比如，夏布利白葡萄酒（Chablis）所拥有的类似白垩土的风味，就是硫化物的一种表现。不过，也不是所有的硫化物都如夏布利酒中的风味那么美妙，有时候会展现出湿羊毛的味道，因此这也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。

夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味；而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。

（9）挥发性酸——香脂味和泡菜味

挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。

香脂味常出现在基安帝（Chianti）和阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒中；而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。

（10）酒香酵母类——丁香味和培根味。

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，酒香酵母作为酚类化合物的一种，可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道，如丁香味和培根味等，也可能带来令人不悦的风味，如马厩味等。

教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和罗讷河谷丘葡萄酒常出现丁香味；而美国加州帕索罗布尔斯（Paso Robles）和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常带有培根味。

（11）土腥素——泥土味和蘑菇

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

通常，旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。

二、白酒

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲 等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调制作而成。根据白酒的风味特征，白酒主要分 为 12 种香型白酒，包括酱、浓、清、米、凤、药、兼、 特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒。

1．酱香型白酒

酱香型白酒的代表是茅台酒和郎酒，酱香型的白酒的特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。带来浓郁香气的主要是酚类化合物，主要为四甲基吡嗪、丁香酸以及少量氨基酸和酯类，其中四甲基吡嗪的含量达3000-5000 mg/L。

2．浓香型白酒

浓香型白酒的代表是泸州老窖酒及五粮液酒，也就是阿黄老师国庆旅游的目的地宜宾及隔壁泸州主产的酒类。浓香型酒的特点是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。带来优良口感和香气的化合物主要为乙基己酸和乳酸乙酯，此外还有乙酸以及丁酸乙酯来平衡香气及口味。

3．清香型白酒

清香型白酒的代表是汾酒和二锅头酒，清香型酒的特点是清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。带来温和甜味和清新回味的主要化合物为乙酸乙酯以及大量的乳酸乙酯等。

上三种白酒的风味特征十分具有代表性，在国内约占白酒市场的60%-70%。除了这三大类外，还有各地工艺不同而形成不同风味特征的各种白酒，可分为9个小类。

4．兼香型白酒

兼香型白酒的代表是白云边酒，兼香型酒的风味介于浓香型与酱香型之间。带来其风味特征的主要化合物为庚酸、庚酸乙酯、乙酸异戊酯和2-辛酮、异丁酸以及丁酸等。

5．凤香型白酒

凤香型白酒的代表是西凤酒，其特色为入口甘美，回味优雅。为这类酒带来风味特征的主要化合物为乙酸乙酯与己酸乙酯等。

6．米香型白酒

米香型白酒的代表是桂林三花酒，其特色为柔和的甜味和清爽的回味。为这类酒带来风味特征的主要化合物为-苯乙醇以及乙酸乙酯和乳酸乙酯。

7．董香型白酒

董香型白酒的代表是董酒，其特色为酸甜适中的香气以及悠长的回味，这是由于添加了部分药用香料导致的。为其带来风味的是酸、醇以及丁酸乙酯等，此外还有一个特点就是这类白酒的酸和醇总量高于酯类。

8．芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的代表是景芝白干酒，其特色为入口时有焙炒芝麻的香气，为其带来风味的特征化合物是己酸乙酯和辛酸乙酯等。

9．特香型白酒

特香型白酒的代表是四特酒，其特色为具有浓烈而清淡的风味，其富含各类奇数碳脂肪酸乙酯，远超其余各类白酒。为其带来风味特征的化合物为丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等。

10．豉香型白酒

豉香型白酒的代表是玉冰烧酒，其特色为基于米香型，有着清新的风味以及干净爽口的回味。为其带来风味的主要化合物是苯乙醇和庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯、壬二酸二乙酯等。

11．老白干香型白酒

老白干香型白酒的代表是衡水老白干酒，其特点为口感柔软，醇厚，浓郁。酒中代表性的酯化合物是乙酸乙酯，乳酸乙酯和少量的乙酸乙酯，丁酸乙酯，棕榈酸酯乙酯和亚油酸乙酯。

12．馥郁香型白酒

馥郁香型白酒的代表是酒鬼酒，其特点为诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，回味悠长。带来风味的主要化合物是近乎等量的乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。